注意，封火時(shí)，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否則炭火容易熄滅。四、烤鵝爐烤鵝爐采用上頂封閉式的建筑，爐盤離地面高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鵝爐，前門生火，膛內(nèi)掛鵝?？均Z爐的建筑材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火夸磚，上頂密封，爐底安置一個(gè)長(zhǎng)200厘米，寬40厘米，高20厘米的鵝油槽，下面放水桶，接住烤制下來(lái)的鵝油。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

封閉式的烤鵝爐，熱煙很重要，爐膛內(nèi)無(wú)法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鵝爐同長(zhǎng)的排煙罩，一般采用長(zhǎng)200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時(shí)排掉。五、烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒時(shí)達(dá)到的溫度，爐溫對(duì)烤鵝品質(zhì)的影響非常大，不論填鵝老嫩，大小，多少，只有嚴(yán)格掌握爐溫，才能達(dá)到烤鵝的質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握爐溫，要具備熟練預(yù)測(cè)爐溫高低的經(jīng)驗(yàn),通常爐溫達(dá)到230~250℃時(shí),才能進(jìn)行烤制操作。

烤制過(guò)程中要求爐溫盡量均衡，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響烤鵝的質(zhì)量，如果爐溫過(guò)低，會(huì)造成鵝皮軟而不脆，吃起來(lái)既有油膩感又覺(jué)質(zhì)地不香，還會(huì)造成鵝皮皺縮，外形不美。鵝皮皺縮是因?yàn)槌錆M于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鵝皮已硬化也不能再?gòu)?fù)原。如果爐溫過(guò)高，不僅鵝皮不易著色，延長(zhǎng)燒制時(shí)間，同時(shí)，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會(huì)造成破口、漏氣、鵝皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問(wèn)題。